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历久以来，麻辣香锅都是一个颇具争议的品类。其口味俘获了多半客群，但是价钱却恒久被东说念主诟病。

即便如斯，它的热度却只增不减，在外交媒体上斩获近百亿的曝光量。仅小红书上，关联麻辣香锅的种草札记就多达60万篇；抖音平台上，关联曝光量更是高达90多亿次。

在这么的高热度之下，无数创业者前仆后继地涌入这个赛说念。

据企查查数据露馅，2024年1 - 11月，世界麻辣香锅/干锅关联企业注册量约3583家，世界麻辣香锅/干锅关联企业存量超2.9万家。

不错说，备受争议的麻辣香锅已参预常态化和稳定化发展阶段，不少品牌也开动崭露头角。

举例，魔锅坊麻辣香锅在河北、山东、河南、湖南等地布局了280多家门店；陈记麻辣香锅在浙江、山东、福建等地领有240余家门店。

如今麻辣香锅能得到如斯设置，离不开无数前辈们对麻辣香锅进行的一系列转换与校正，这才使其得以稳定发展，并安静向大品类演化。

接下来，咱们就详确盘货一下，麻辣香锅都资格了哪些转换和升级。

01■

互异解围：

引入特色食材，

打造互异口味，

打造得当站位

为了在竞争浓烈的香锅商场获胜解围，找到自身得当的心智定位，部分香锅品牌开动从居品、模式等方面挖掘互异属性，冲破同质化壁垒，从而在破费者心中构建起显着的对比和牵记点。

有的品牌从地域稀缺食材切入，推出具备品牌特色的牌号居品，塑造非常的品牌形象。

举例，山公下山香锅身处香锅商场同质化的环境中，奥妙地将香锅与活虾品类相斡旋，再搭配各类的香料和非常的麻辣锅底，推出了既有活虾鲜好意思，又兼具香锅麻辣特色的活虾香锅。凭借这一活虾香锅，该品牌在13年间于60多座城市布局，门店遮掩达百家。

有的品牌则效力于口味转换，以终了互异化解围。

乔一乔怪味餐厅将四川传统的“怪味”味型引入干锅，使得干锅具有咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全且互不压味的特色。一口下去，多种滋味在口腔中迸发，这与传统干锅单一的麻辣或香辣口味形成显着区别。

在制作历程中，该餐厅使用经过泡制而成的二十余种香料与食材夹杂爆炒，让干锅香而不闷东说念主，见椒而不辣，见油而不腻，以“香”字当头，“怪”在其中，形成非常而浓郁的香味档次。

为进一步引申并稳定特色，加多干锅的啃食乐趣，乔一乔怪味餐厅扬弃传统干锅常见食材的局限，选定鸭唇、鸭脖、鸭翅、兔头、巴骨血等特色食材。

还有些品牌聚焦某一川味特色干锅，构建竞争壁垒。举例，六月雪干锅以糯香掌翅算作主打干锅菜品，该干锅耙、香、软、糯，炖制得额外入味，裹满胶原卵白，轻轻撕扯便肉骨分手，进口尽是酱香，顺服了不少门客。

天然，在麻辣香锅的品牌化探索进度中，为走互异化说念路，形成了两大方针模式。

一种是主攻正餐模式，专攻大店方针，装修偏向缜密，主打聚餐场景，拿渡、一麻一辣等品牌就是此类代表；

另一种是主攻快餐模式，专攻午餐场景，门店装修从简，选址活泼，魔锅坊、小龙菇等品牌就是其中典型。

一种是主攻正餐模式，专攻大店方针，装修偏向缜密，主打聚餐场景，拿渡、一麻一辣等品牌就是此类代表；

另一种是主攻快餐模式，专攻午餐场景，门店装修从简，选址活泼，魔锅坊、小龙菇等品牌就是其中典型。

天然拿渡、一麻一辣等正餐品牌以聚餐场景搭配缜密化装修，寻得了商场竞争的站位，但跟着疫情之后东说念主们社区需求的减弱，门店事迹不免受到转折。

为了提高单单效益，一些麻辣香锅正餐品牌开动向快餐化转型，将麻辣香锅遐想成小锅、小份的时局，以遮掩一东说念主餐场景，而况在线下门店增设小桌椅等表情，安静朝快餐模式贴近。

02■

干事取胜：

以细节打动粉丝，

以品性对冲价钱

若论干事优化，胖东来的麻辣香锅号称典范。虽说门客对其口味评价不一，但其门店逐日主顾盈门，除了胖东来自带的流量外，与干事密切关联。

在开阔麻辣香锅门店中，菜品经常收缩摆放，门客解放挑选，甚石友多年青东说念主对麻辣香锅形成“不卫生”“不干净”的固有印象。为冲突这种不雅念，胖东来在干事方面进行了一系列优化。

其一，将自选模式改为“帮选模式”，最大程度幸免“东说念主为身分酿成的食材稠浊”。与一般麻辣香锅店不同，胖东来的食材聘请由干事员扶持完成，门客说选啥，干事员襄理夹取。

为幸免灰尘，给门客呈现卫生的视觉感受，各类崭新蔬菜和食材均被玻璃柜门装扮，整皆摆放于货架内。挑选食材的价钱透明，经受亲民的称重计价花式，素菜2.5元/两，丸子4元/两，荤菜6元/两，精肉8元/两。

其二，疑望细节，给门客超预期的体验。胖东来的干事精髓藏于轻飘之处，比如端上桌的“虾”，虾线均悉心处理，确保门客能享受皎洁口感。若菜品失慎散落，干事员会绝不逗留地再行制作一份，保险门客用餐体验。

其三，以“货真价实”彰显品性，为价钱提供营救。与一些经受合成肉的麻辣香锅店不同，胖东来更疑望食材品性。

门客纷纷共享体验：“价钱虽未低廉，但食材品性上乘，能彰着尝到肉香，和用合成肉的麻辣香锅天差地别。”“丸子和肉类质料都很好。”“绝顶推选大米套餐中的香菇炒牛肉和炒虾仁，单点价钱二十多一份，食材崭新程度远超外面店铺。”

因此，细节干事加抓，食材“货真价实”，价钱透明，让“标价明确较高的”胖东来麻辣香锅，虽有吐槽，但也得益了多半诚实复购客群和好评。正如其小红书粉丝评价说念的：“胖东来的东西然未低廉，但主打干事好，全球破费能宽解”。

03■

小吃校正：

进行小吃化校正，

扩店破费场景

历久以来，麻辣香锅主要遮掩的是两到三东说念主用餐的午餐和晚餐时段，其他时段的蛊惑力则大幅减弱。

为了扩展麻辣香锅的用餐场景并提高品牌曝光度，商场上好多创业者针对逍遥场景对其进行了小吃化校正，使其具备即拿即走即吃的属性。具体经受了以下四种目的：

1. 麻辣香锅杯装化：经受分层旨趣，将香锅与饮料紧缚销售，终了吃喝一体化。

举例，在上海等地，一种麻辣香锅杯走红。表层是盛装麻辣香锅的杯子，基层则是瓶装饮料，不错是奶茶、可乐、果茶等。这种杯子佩戴浅近，搭配活泼，成为不少门店的热点单品，激发了话题和关心。

2. 麻辣香锅串串化：将麻辣香锅的食材串在竹签上，以关东煮的花式销售。

举例，西安一些门店将各类食材串在竹签上，像串串香相通，然后用麻辣香锅的花式进行炒制或涮煮。破费者不错按喜好聘请串串，按串计价，既浅近快捷又加多了食用的酷好酷好性。

3. 麻辣香锅内馅化：将炒好的麻辣香锅算作馅料，与其他品类如饼子、面食、包子进行混搭。

举例，麻辣香锅卷饼将炒好的麻辣香锅食材夹在馍里或卷入饼中；麻辣香锅拌面则将煮熟的面条与炒制好的麻辣香锅食材夹杂，加入适量的麻辣香锅底料、生抽、醋等调料，搅动均匀。

04■

会通混搭：

以“香锅+”的花式，

完制品类暧昧和会通

小谷姐姐算作麻辣香锅和麻辣拌赛说念上的“巨无霸”，自2018年景立以来，短短7年时辰便将门店开至上千家，在居品方针方面独具特色。

当门店蔓延到一定例模后，为进一步转型门店、提高单店事迹，小谷姐姐在居品模子上进行了一系列升级。其最大的特色在于以“铁板香锅”构建起“居品铁三角”，从而终了事迹倍增。

最初，锁定“香锅”，以此构建“铁板香锅 + 麻辣烫 + 麻辣拌 + 炸品小吃”的品类矩阵组合。

为达成门店全场景、全客群的迭代，后续方针聚焦于“铁板香锅”。一方面，香锅具有共享属性，适用于小聚场景；另一方面，香锅以炒为烹调花式，富饶焰火气和锅气。

于是，小谷姐姐在麻辣烫和麻辣拌的基础上，新增麻辣香锅和炸品小吃，构建出如今的“小谷四绝”。

其次，以香锅“烤鱼化”进一步彰显互异化。

天然小谷姐姐加多“香锅”品类提高了绩效，但也带来了新问题：麻辣香锅的烹调花式与麻辣拌和麻辣烫难以兼容，不利于圭臬化，厨师操作未便从而影响举座口感。

为照拂这一问题，小谷姐姐给出的有琢磨是香锅“烤鱼化”，行将香锅食材像麻辣香锅、麻辣拌相通先摆放好，然后用液花式“酱料”进行炒制。

这么作念的公正显而易见，从成果角度看，香锅炒的技艺与蓝本“烫汤分手”的妙技得以兼容，提高了出餐成果；从东说念主工角度看，在原有“烫菜工序”不变的情况下，只需加多一东说念主炒制，检朴了资本。

为进一步加多卖点，有些香锅品牌经受烤鱼的上菜花式，这不仅提高了上菜成果，使菜品更具锅气，而且还加多了桌面烹调花式，极地面提高了主顾的体验感。

除上述会通花式外，开阔香锅品牌还将香锅的烹调花式与调料搬动诈骗到烤鱼、干锅鱼头、现锅烤翅、水煮鱼等品类上，从而引申干锅居品的品类线。

魔锅坊的麻辣烤鱼就是典型例子，它奥妙地把麻辣香锅的调料与烹调技法融入烤鱼之中。烤鱼鱼肉鲜美，外表烤得酥脆，再搭配特有的麻辣调料，滋味浓郁诱东说念主。

香锅鱼头以鱼头为主料，诈骗干锅烹调花式，加入魔锅坊特色的香辣调料，让鱼头的鲜好意思与香辣滋味终了完好会通。

此外，还有麻辣鲜锅烤翅，这种菜品将烤翅与麻辣香锅的口味奥妙斡旋，推出全新的可口。

这些菜品的公正无庸赘述，它们充分利用了现存的食材供应链和调料配方资源，有用缩短了运营资本与风险。同期，借助这些品类自己较高的商场认同度和庞大的破费群体，无疑更具商场蛊惑力。

近些年，不少香锅品牌也在悄然探索麻辣香锅“一锅两吃”的功能。为终了麻辣香锅的“一锅两吃”，香锅赛说念的创业者们可谓是煞牵记机，由此蔓延出不少混搭式玩法。

有些品牌以鸳鸯锅的花式达成“一锅两吃”。举例小橙麻辣香锅品牌，经受鸳鸯锅时局，将麻辣香锅和暖锅搭配在一皆，一锅用来吃香锅，另一锅用来涮暖锅。

还有些品牌在服法上转换，打造“一锅两吃”的模式。海底捞旗下的苗师兄干锅对香锅进行了再行界说，营造出“一锅两吃”的体验，即现吃完香锅后，再加入特质汤底变成暖锅，从香锅变成暖锅，一锅变两锅，充满创意。

为了进一步突显麻辣香锅的“价值感”，苗师兄还以“鸡、鱼、虾、蛙”为卖点，主打“有料暖锅”，为香锅升值。

-END-

作家 | 小贝

出品 | 餐饮O2O开yun体育网